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说起这个红烧山药，其实是个挺考验基本功的菜。很多人做出来要么山药烂成泥，要么五花肉腻得慌，颜色也不对。今天我就把这道菜掰开揉碎了讲清楚，跟着我做，保证你端上桌的是一道硬菜。
首先，料得选对。山药，别用那种吃起来脆生生的，得要那种粉糯的，就是俗称的“白薯”或者铁棍山药都行，这种山药胶质多，烧出来口感绵密。五花肉，得带皮的，肥瘦相间，层次分明那种最好，大概准备个200克就够给山药增香添油了。山药的量可以多点，800克带泥的，削完皮也就650克上下，正好配。
处理食材这步，千万别省。山药这东西，一去皮就氧化发黑，特别难看。你得提前准备一盆冰水，里面滴几滴白醋，削完皮的山药立刻扔进去泡着。就泡个十分钟，颜色绝对白净。然后捞出来，别切小了，切成滚刀块，大概两指宽那么厚，太小了一炖就没了。五花肉也得处理，冷水下锅，加点料酒和两片姜，煮开把血沫子撇干净，煮个三分钟就行，捞出来切成麻将大小的块。那些香料，八角桂皮干辣椒什么的，用温水冲一下，把灰尘洗掉。
好了，开火。锅烧热，热到什么程度？滴一滴水进去，水珠能滚来滚去就行。下一点油，不用多，十来克，然后把五花肉块扔进去，开中火慢慢煸。这个过程要有耐心，大概八分钟，看着肉块的肥油被逼出来，四面都变得有点金黄，就可以了。把肉捞出来，锅里煸出的猪油，那是好东西，留着。
展开剩余68%接下来是这道菜的灵魂，炒糖色。锅洗干净，重新烧热，把剩下的那点油和冰糖一起放进去，记住，全程小火。用铲子不停地搅，看着冰糖从大块到小块，再到完全融化，变成液体。颜色会从透明变到浅黄，再到琥珀色，这时候锅里会冒起很多密集的小泡泡，闻起来有焦糖香。就是现在！立刻把刚才煸好的五花-肉倒回去，转大火，快速翻炒，让每一块肉都均匀地裹上糖色。这个过程就半分钟，手慢了糖就苦了，一锅菜全完。
肉上好色，马上把姜片、葱段和所有香料都扔进去，继续大火爆香，炒个一分钟，炒到葱姜的香味都出来了，边角有点焦卷的感觉。沿着锅边淋一圈料酒，刺啦一声，酒香就起来了。再加老抽和生抽，翻炒均匀，酱香味一下就上来了。
然后，加热水，一定要是热水，别用凉水，肉一激就柴了。水量要没过肉块大概两厘米。大火烧开，再撇一次浮沫，然后盖上锅盖，转成最小火，就是那种汤面只有微微几个泡在冒的状态，先炖个20分钟。这时候五花肉的胶质开始出来了，肉也开始变软。
时间到了，开盖，把我们之前泡好的山药块沥干水，铺到锅里。别用铲子使劲翻，拿铲子背轻轻把山药推进汤汁里，让它基本都能被汤淹没。盖上盖子，继续用刚才那个小火，再炖25分钟。这个过程你别走开，偶尔可以看看，汤汁会慢慢变少变浓，山药的边角会开始有点半透明的感觉，这就说明火候对了。
最后一步，收汁。这步最关键，决定了菜的卖相。开盖，把火调到中火，汤汁会开始快速变浓。这时候你得用铲子背不停地、温柔地推锅底，防止山药粘锅糊掉。什么时候算好？看到汤汁变得很浓稠，舀一勺起来，能像一面小旗子一样挂在铲子上，缓缓滴落，这就到位了。山药表面也挂上了一层亮晶晶的酱色。
关火前，尝一下味道。因为生抽老抽都有咸度，酱汁浓缩后咸味会更重，所以盐一定要最后放，尝了觉得不够再补。关火后别急着盛出来，盖上盖子再焖个五分钟，让山药把那最后一口汤汁的精华吸进去，味道会更透。
这菜，要是用电磁炉做也一样，就是功率要自己控制好，煸肉用大功率，炒糖色和炖煮用小功率，收汁再调大。因为电磁炉受热集中，收汁的时候得更勤快地推锅底。要是家里有电饭煲，更省事，把炒好糖色、加了调料和水的肉倒进去，按个炖煮键，定个40分钟。时间到了再倒回炒锅里，开中火把山药放进去，收个汁就搞定。
做这菜，最怕山药炖烂，上色发苦。记住，山药块要大，炖煮要小火。糖色要用小火耐心炒，看到琥珀色冒泡就下肉，一秒都别多等。要是万一咸了，切几块生山药进去再煮一会，能吸走点咸味，算是个补救的法子。好的红烧山药，应该是山药块完整的，筷子一夹就断，但不会散架，吃到嘴里是粉糯的，肉呢，肥而不腻，入口即化。颜色是红亮的，不是黑的。你照着这个做，下次就不会再失败了。
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